７０歳をいくつか過ぎた夫は総入れ歯である。「ああ、これ柔らこうておいしいわ」と言うのが夫の口癖。
近頃食事に時間がかかるようになった。だからできるだけじっくり煮込んだりして、料理をやわらかくするように心がけているが、その一端を見ていただきたい。何かの参考になれば幸いである。しばらく手当たり次第にその日の献立の中から書いてみたい。（量は２人前が多い。新しいレシピが一番上））

国策炊きって？（9/5/5）
　この言葉を知っている人はもうほとんどいないだろう。戦争中、炊き増えするお米のたき方として推奨されたものである。炊き増えしたところで、おなかの中へ入れば量は同じ、満腹感に影響するはずもないのだが、なんとなく量が増えたようで食べる前の満足感があったということだろうか。
その方法というのは、洗い上げてしばらく置いたお米に熱湯を注いで水加減（湯加減か）するというのだ。、しばらく母がやっていたので覚えているのだが、そのうちお米にいろいろなものを混ぜて増量せざるを得なくなって、この方法は忘れられてしまった。
なぜ今頃こんなやり方と思われるかもしれない。パソコンの前で夢中になっていて、ふと気がついたらご飯を炊く時間になっているということがある。早めに水に浸しておけばいいのだが、今からでは洗ってすぐ炊かねばならない。その場合　炊きあがったご飯はやや硬めになって、夫が、なんやらこのご飯硬いなという。炊飯器に柔らかコースがあって、多めに水加減するのだが　だめである。またさらに時間がないときは、倍速コースといって３０分で炊き上がるのだが、とても硬い。
あるとき　ふと　吸水スピードが速くなるのではないだろうかと　洗ってすぐ熱湯で水加減をして２０分後に倍速コースで炊いてみた。夫はまったく気がつかないほどやわらかく炊き上がった。高齢者社会のまさに国策炊きである。

ワケギのヌタ　我が家風(9/3/30)

　春が来た。近頃ワケギのヌタに、はまっている。それも、料理屋で出る味も素っ気もないものと違って、香りいっぱいのヌタだ。
レシピなどには、ワケギを熱湯でさっとゆで塩、酢少々をふり、さましてから、ぬめりを包丁の背で扱き出すか、または、なべに大匙１杯の水を入れ、中火で炒りつけ、ボールに広げ、食べる直前にからし酢味噌であえて・・。と書かれている。まあなんと面倒な。これでは若い人など絶対手を出さないだろう。ワケギの香りもすっかり飛んでしまっているに違いない。何年かまえ、旅館の会席料理に出された不味いわけギを思い出す。３センチぐらいに切ってそろえるという手のこんだもの。夫にはこれが噛み切れない。おせんべいでもぱりっと食べられるのに、このくにゃっとした代物はだめである。第一,鼻のよい夫にでも春が香らない。
　私はこんなやり方をしない。まず７ミリぐらいの小口切りにするもちろん歯さえよければもっと大きくてＯＫ。フライパンに耳掻きいっぱいぐらいの塩を入れていきなりカラ煎りする。塩気があるとすぐしんなりやわらかくなる。（私考案の秘伝なーんちゃって）一方うす揚げを適当に切ってさっと熱湯で油抜きをし菜ばしで適当に水分を絞って、、フライパンのワケギにあわせて、このページ１０行ほど下の常備の酢味噌であえる。香りとコクのすばらしいヌタが一丁あがりである。

豚肉と大根のショウガ焼き風(7/4/26)

近頃大根が品種改良されているのか、とても柔らかい。その大根を使って。
ショウガ焼き用の豚肉は一口大に切っておく。皮をむいた大根は三角錘風にやはり一口大。
フライパンで豚肉をさっといためて取り出す。
余分な油をふき取ってごま油少々をいれ大根をいためる。
大匙３杯ほどの水を加えて好みの柔らかさになるまで、ピッチリ蓋をして弱火にかける。１０分もすれば大丈夫。豚肉を戻し、市販のしょうが焼きのタレをかけて水分がなくなるまで混ぜる。
勿論おろしショウガと醤油でもいいわけだけれどタレを使うと手軽で美味しい。

酢味噌のすすめ（6/12/26）

最近酢味噌をいつも冷蔵庫にストックしている。作り方は簡単で、小瓶にチューブ入りの芥子を絞り込んで少量の酢でのばす。白味噌を７分目ぐらい入れて少しずつお酢を加えながら混ぜる。お砂糖を好みの味になるまで混ぜ込んで完成。
サラダにマヨネーズ代わりに使うと結構いける。トマトを一口ぐらいに切り、その上へスライサーでキュウリを千切りにし、さらに玉ねぎをうす切りして、最後に酢味噌をスプーンでかける。そのほか冷シャブなどいろいろな料理に使っている。
マヨネーズよりカロリーは少ないし、何より添加物ゼロである。冷蔵庫で長期間保存できる。
近頃お酢の変わりにすし酢を使う。砂糖はいれない。手軽この上ない。

スイカの皮(6/8/3)
近頃西瓜が品種改良されて、小さくなり、皮も薄くなってしまった。先日久しぶりに大きくて皮の厚い昔ながらの西瓜を購入し楽しんだが、さて皮を捨てるときになって考え込んでしまった。以前、糠づけの中へ入れたりしたが、どうも美味しくない。大きな実を支えるために繊維もたっぷりあるに違いないので、何とか利用したいと思った。
ところが皮は思いのほか硬い。とてもそのままでは歯が全部揃っている私でも美味しくない。そこで薄くピンクの部分が少し残る程度に綺麗に整え、緑の部分は捨て、３ミリぐらいの短冊に切って、ごま油で炒めてから中華風の味付けで柔らかくなるまで煮た。量も沢山出来たがなかなか美味しくて、ぺろりと食べてしまった。

茄子のサラダ(6/7/30)
茄子を生のまま千切りにして、花鰹と醤油でいただく。晒す必要はない。ネットの友人に教えてもらったのだが、手軽で、とても美味しい。

ほうれん草(6/1/27)
歯の良い人にとってはなんでもない「ほうれん草」のおひたしが噛み切れないらしい。
おひたし用に準備したら、茎の部分や根元は１cmぐらいに刻んで密封容器に入れ冷蔵庫で保管する。
次の日少量のお水でにいれクリームスープルーのひとかけらをのせて、もう少し柔らかくなるまで５分ほど煮る。ルーはすっかり柔らかくなっているから、牛乳を加えて伸ばすとほうれん草のクリームスープの出来上がり。とても柔らかくて暖まる。

めざし(5/9/15)
めざしはカルシューム豊富で脂肪が少なく、たんぱく質の塊のようなものだから、ぜひ摂りたいと思うのだが何しろあの硬さ、、もともとめざしが好きだった夫も近頃は敬遠する。
そこでウルメの上等のめざしをフライパンで煎り焼きして、熱いうちに甘酢につけた。ジュンと音がして甘酢を吸い込む。一日たつと、歯の悪い人でも充分食べられるやわらかさになった。保存がきくし、もう一品というときにも便利である。
幼い頃、夕方暗くなるまで外で遊んでいると、子盗りにさらわれて、サーカスに売られ、お酢を飲まされて、軽業をさせられると脅かされた。まさか飲んだお酢で自分の骨が柔らかくなることはないのだが、真剣に怖かったのを思い出す。
お酢は体によいものときく。すっぱいものを余り好かない夫もお砂糖をちょっと効かせると美味しいと食べる。

茄子(5/8/8)
なすの食べ方はいろいろあって、どれも柔らかくて、歯に優しいのだが、その中から。
　(1)煮物の形を少し変えてみる。1.5cmぐらいの輪切りにして、油又はバターで両面に焦げ目をつける。中まで火を通す必要はない。味付けした出汁をひたひたに加えて、煮汁がほとんどなくなるまで炊く。
油で揚げてから炊くと美味しいのだがカロリーの摂りすぎになるので。
　(2)焼き茄子。ガスコンロのグリルに入れて１５分ぐらい焼いて皮をむく。冷やして好みのタレで。

火を入れる(5/8/4)
煮物の保存法の一つとして【火を入れる】というのがある。冷蔵庫がなかった頃は、これが唯一の保存法であった。井戸につるして冷やすというのは、冷やす方法であっても保存法ではない。氷の冷蔵庫はそれこそ都会のお金持ちのものであった。ところが生まれたときから電気冷蔵庫のある家庭で育った世代の中に、この【火を入れる】ということを全く知らない人々がいる。
お鍋に入れたままで朝晩さっと火にかけて沸騰させておくと長期間保存できると言う話に、心配そうに「ほんとう？」と聞いたのだ。一瞬驚いたけれど、今はそういう時代なのだと痛感した。
【火を入れる】ということの効用は保存法としてだけではない。おでんなどには最高の保存法である。出汁の味はさめていく途中にしみこんでいくので、おでんがどんどん美味しくなっていく。そして鉄鍋からたっぷり出てくる鉄分が人々の鉄分不足を解消しただろう。
現代の【火を入れる】ほど美味しくなる料理に「煮込みハンバーグ」がある。３００〜４００グラムほどのミンチを使って普通にまとめたハンバーグの両面をしっかり焼いておく。なかまで火が通っていなくてもよい。固形スープや塩コショウで味付けをしたスープに、トマトの皮を湯剥きしてザク切り、ジャガイモ、玉ねぎ、人参などを入れて火にかける。沸騰したらハンバーグを入れてコトコト炊く。できあがったら、火を入れて保存しながら、ハンバーグだけをお皿に盛る日や、ハンバーグいりスープとして供する日などに変化をつければ、何度か手抜きが楽しめる。

鰻巻き（うまき）(5/7/28)
今日は土用の丑の日。鰻が定番であるが、夫はあのきつい味付けが嫌い。白焼きに適当に味をつけると喜んで食べるけれど、あいにくフリーザーに入っているのは冷凍の蒲焼。
そこで鰻巻きを作ることにした。蒲焼の味が少々きつくても、卵で柔らかくなる。
高価な鰻は皮が柔らかいが、冷凍のものには往々にして皮が硬く、鰻巻きでも、夫が料理バサミを持ち出すことになる。そこで、鰻の蒲焼を千切りにしてオムレツ風にした。味はつけない。添付のたれをかけるとよいのだが、夫は何もかけないで、美味しい美味しいと平らげた。

ソーセージとキャベツの冷スープ(5/7/22)
キャベツは３センチぐらいの色紙切り。葉の筋の芯の硬いところは薄切り。
水を加え固形スープと荒引きソ−セージ、カレー粉を加えて２０分ぐらいコトコト炊いて冷やしておく。
留守になるときにこれを用意しておいたら、食べやすくて、冷こうて美味しかったそうだ。

千切りサラダ(5/5/31)
ありきたりのサラダではあるが一工夫した。
私にとってはサクサクと美味しいサラダが歯の悪い夫にはとても食べにくいらしい。そこで次のレシピのようにすると、喜んでくれた。
�@人参・・・千切りにして軽く電子レンジにかける。これは人参を柔らかくすると同時に人参のもつビタミンCを破壊する酵素の働きを止めるためである。且つこうすれば、かなり沢山の人参が摂れる。
�Aジャガイモ・・・メークインを太目の千切り。電子レンジにかける。
�Bキュウリを千切りにして�@�Aを混ぜる。さめていなくてもよい。そのほうがキュウリが少ししんなりして食べやすくなる。
�C�B上に直接玉ねぎをスライスしながらかける。
�D更にピーマンをスライスしながらかける。
�E時間があれば冷蔵庫で冷やす。
�F食卓に出す直前に好みのドレッシングであえる。
�Gレタスを２センチ四方に近いぐらい手で細かくちぎって器に敷き�Fを盛る。
千切りやスライスはすべて簡単な調理器（大根おろし器のような）を使うと楽だ。

かぼちゃスープ再び(5/5/29)
夫の場合、頤の構造上、完全な入れ歯は出来ないのだそうだ。その上歯茎が時々炎症を起こして、痛む。病後ますます柔らかいものを望むようになった。例のかぼちゃスープは重宝しているのだが、一工夫した。ジャガイモ（メークイン）を１センチぐらいのさいの目に切って固形スープを入れた少量のお水で崩れないようゆでる。そこへかぼちゃスープの素（ミキサーなどで滑らかにしたもの）をいれ、多目の牛乳で伸ばす。塩・胡椒で味を調える。ジャガイモに粘りがあってなかなか美味しい。
生協の冷凍の【うらごしかぼちゃ】を使うと非常に簡単である。

烏賊ミンチの揚げ物（4/8/17）
烏賊を電子レンジでさっと煮たものを、どうにか夫は食べていたが、近頃硬い硬いを連発するようになった。そこで烏賊一杯の４枚の皮を丁寧にむき、まな板でたたいてすり身状にし、真ん中をくぼませて小さ目の卵を割り入れ、片栗粉と塩少々をを入れて、包丁で更にたたくように混ぜ込む。まとまってきたらテーブルスプーンで油の中に落とす。色づいたら、煮立てたタレの中へ入れて 絡めて出来上がり。タレは出汁にお醤油とお砂糖をあわせたもの。
なかなか好評であった。烏賊の皮をきちんと取っておかないと油がはねる。指に軽いやけどをした。勿論フードプロセッサーを使ってもよいわけだけれど、烏賊の形が少し残っているほうが美味しい。そしてきちんとした形でなくでこぼこになってるのも美味しそうである。
私はアルコールアレルギーだから、みりんは使わないが、みりんを加えてもいいだろうと思う。

フルコース(4/8/2)
フルコースといっても「あれ」ではない。漫才で聞いて面白くて我が家でいろいろやるのだ。確か「いとし・こいし」の漫才だったと思う。「君とこは朝ごはんはなに食べてるねん。和食か、洋食か」。「うちはフルコースや」「えっフルコース？フルコースってあのフルコースか｝「そうや、あのフルコースや」・・・で何のことはない夕食の残りで朝ごはんだから「古コース」だと言うわけだ。
お昼によくそのフルコースをアレンジする。その中から夏向きに「冷やしスープスパゲティー」はいかが。
ホワイトシチューをたっぷり作って残しておく。今日はそれを使おうという日には、朝食後そのシチューを加熱して冷ましておく（１）。夏でなければ加熱しないでつかってもよい。一方固形スープで作ったスープも冷やす（２）。
お昼にはスパゲティーを柔らかめにゆでて水で冷やす。（１）を（２）で薄めてスパゲティーにかける。スープの一部を製氷皿に入れて凍らせておいて使うとなおよい。左手にスプーン右手にお箸でどうぞ。

鶏肉のしょうが焼き風(4/5/30)
鶏肉は一口大に切ってあっても、肉の品質によっては噛み切るのが困難な場合がある。
そこでさいころの半分ぐらいに薄く切って軽くいためる。豚肉のしょうが焼きのたれを好みの量だけ入れ水1/4cupを加え蓋をして煮る。柔らかくなったら蓋を取り強火にして水分を飛ばす。

豚肉の人参ジュース焼き(4/4/26)
豚肉薄切り200g・・・一口大に切る
玉ねぎ　中１個・・・１cmぐらいの櫛切り
人参ミックスジュース　1cup
グリーンピース　大匙２
醤油　小さじ２
塩・胡椒　少々
豚肉を炒め、色が変わったら玉ねぎを入れていためる。
ジュースと醤油を入れ水大匙１を加えて蓋をして弱火にかける玉ねぎが透きとおたら塩・胡椒で味を調えて出来上がり。生のグリーンピースは出来上がる少し前に鍋に入れる。
人参ミックスジュースは、無農薬のものを使えば最高。

イカナゴの釘煮（(4/4/3)
ここ何年かの間に関西ではイカナゴの釘煮が大流行するようになlった。
確か２０年ぐらい前、明石の方が春の風物詩として新聞に投稿しておられたが、そのころまでは全く明石周辺の主婦の春の楽しみ仕事であったようだ。
ところがマスコミがもてはやし、冷蔵輸送の技術が発達すると共に、関西全体に広まり、今では電車で明石まで３時間掛かる自宅近くの魚屋さんまでイカナゴを予約までして売るようになった。私も数年前にやってみたが分量通りのお砂糖の多さにびっくりして以来つくっていない。
今日お魚屋で黒っぽい「ちりめんじゃこ」をイカナゴを干したものだと言ってるので、それじゃあ釘煮が作れるかもしれないと買って帰った。
からからに乾いているから調味料のほかに、お水をいれて弱火にかけすっかり煮詰めたところ、まさに釘煮そのものが出来上がった。夫の評価も上々。
これなら調味料の量も自由に加減できるし、第一安上がりだ。それに欲しいだけ作って後は材料を冷凍保存したら、かなり日持ちしする。失敗もないし。
なんとなく我々は業者に踊らされているのではないかと感じたことだった。

特製カレーチャーハン(4/4/2)
普通のカレーチャーハンだがカレー粉を振り入れる代わりにカレールーの素を一個（これがミソ）削るようにして細かくつぶして、具をいためた上に振りかけて満遍なく混ぜる。後はご飯、いり卵を混ぜて終わり。ただしご飯は冷たいものを使うと粘りが出てしまうことがあるので電子レンジで暖めておくとほぐしやすい。いり卵は最初に作っておく。カレールーは辛口がよい。

煮込み料理の武器　(4/2/2)
おでんや煮豆など長時間火にかけておきたいものは外出するとき、ガスではなんとなく不安である。そこで私は電気の保温プレートを使う。もう何年も前からお正月の黒豆は必ずこれで炊いている。保温プレートというのは一時流行ったもので、帰宅の一定でない家族のためにシチューなどを保温するのに使うものだ。大きさは約、一辺２０ｃｍの正方形である。消費電力は９０Ｗだから白熱灯１個ぐらいである。
さておでんの場合、大根、こんにゃくは下茹でしておく。じゃがいもも茹でてから丁寧にする場合は油で揚げておくとよい。ゆで卵はもちろん用意する。材料を全部お鍋に入れて、出汁をたっぷり加え沸騰直前まで炊いたら、保温プレートに載せて蓋を少しずらせて通電する。電磁調理器と違ってお鍋の種類を選ばないのがありがたい。お昼ごはんの後で準備して外出したら、７時の夕飯に美味しいおでんが食べられた。
黒豆の場合は前夜に調味料全部と共にお鍋に入れて朝、沸騰直前まで煮たら保温プレートに載せる。夫の曰く「黒豆が低温火傷してるな」
・・・・・・・・・・・・・・ここから下、しばらく夫入院中の一人料理・・・・・・・・・・・・・

豚肉で(4/1/19)
１７日に冷蔵庫に入れた豚肉を半分細切りにしてサニーレタス一緒にドレッシングであえた。豚肉にお味噌と唐辛子の味がついているせいか、とても美味しかった。

独りでお鍋(4/1/17)
今日スーパーへ寄ったらアメリカ産のしゃぶしゃぶ用豚肉が半額になっていた。一番軽いパックでも200グラム以上ある。もちろん値段は重さでつけられているから小さいのを買った。ほうれん草1パックも帰ってから計ったら200グラム以上。
ほうれん草をゆでて半分は冷蔵庫へ。ゆで汁で厚揚げの油抜き。私は好きなので二個。一口大に切る。白菜100グラム。鍋に湯を沸かしてお味噌をとき、一味唐辛子を沢山振り入れる。こんなときのために出汁入りのお味噌は役に立つ。
豚肉以外をきれいにお鍋に並べて火にかけ再び沸騰してきたら豚肉を少しずつjれる真ん中に卵を割り込む。
おうどんを入れたら主食なしでOK、私はおうどんの代わりに韓国のスープ餅「とっく」を入れた。小判型の小さなおうどんと思えばよいのだが、とろけずにとても歯ざわりがよい。唐辛子味にぴったりである。豚肉は半分だけ使って、最後に具を全部平らげてから残りの肉を煮てお皿にとって冷蔵庫へ。豚肉は生で保存すると品質低下が早いが、こうしておけば2，3日は大丈夫。
この豚肉は冷しゃぶ風に使ってもよいし、千切りにしてピーマンの千切りと一緒にいためて中華風にしてもよい。
すっかり食べ終わったとき思わず「ああおいしかった」と独り言を言った。

野菜のスープ煮で（4/1/17）
夫が入院した。しばらく一人暮らしである。自分ひとりの食事の支度がこんなに面倒なものと思わなかった。で、次のような料理を作った（料理ともいえないが）
鶏肉に塩コショウして焼く
たまねぎ　人参　ジャガイモ　のほかキャベツでも大根（これは小さいほうが美味しい）でも何でも大きめに切り、ひたひたの水とコンソメスープのキューブ1個を入れて15分火にかける。保存のため冬は1日一回、夏は朝晩日を通す。
第一日目は温野菜としてドレッシングをかけて。キューブを1個しか入れないのはこのためである。
日がたつにつれて、だんだん野菜が柔らかくなってくるので、必要量を小鍋にとってカレールーを入れたりご飯にかけたり、牛乳とクリームスープの素を入れたりして変化をつける。
牛乳、クリームスープの素のほかにスライスチーズ2枚入れてスープスパゲッティーにしても美味しい。
飽いたら4、5日火を通して保存するか冷蔵庫で保存すればよい。
・・・・・・・・・・・・・一人料理ここまで・・・・・・・・・・・・・・
はるこさんに教わった柿オムレツ(3/11/1)
庭に柿の木がある。晴子さんにほんの少し差し上げたら、いろいろ工夫した料理を教えていただいた。
１　バターで焼く・・・デザートによい
２　バターで焼いて卵にまぜて塩コショウで味付けしオムレツにする。
　　柿の甘みでとても美味しい。　　　
　　私は塩コショウしないでバターの塩味だけでいただくのが好きである。
胃の弱い人、歯の悪い人に最高だ。

秋刀魚を焼く（3/9/11）
秋が来ると秋刀魚を焼く漫画をよく目にするようになる。しかし近頃漫画のように七輪が使えないから、煙をあおぎながら炭火で焼いた味がなつかしい。
とはいうものの焼いた秋刀魚を食べたいから、樹脂加工のフライパンで焼く。上になる方に先に焼け目がついたらひっくり返して、焦げ目がついたら蓋をして後は蒸し焼き風にする。結構おいしくできるが、困ったことにどのように上等なフライパンでも１年使えば樹脂加工がはげてくる。そのたびに買い換えるのは何かもったいない気がする。一計を案じて古いフライパンに樹脂加工したアルミホイルをしいて焼いた見た。まったくくっ付かずおいしく焼きあがった。後の始末が簡単なのがうれしい。アルミホイルは洗ってまた使ってもいいのだけれど私は使い捨てにしている。だから後始末が非常に簡単である。

オクラの柔らかオムレツ　(3/8/18)
庭の幸のひとつ、オクラをうす切りして、卵とあわせ、だしを少しいれ、塩味で、ふわふわ半熟オムレツにする。オクラと卵はこんなによく合うのかと思うほどおいしい。

豆乳を使って　（3/8/12)
メル友に豆乳を使っての豆腐作りを教えてもらった。たまたま生協に、その前の週、なんとなく面白そうだと、にがりと豆乳を注文してあったのが配達された。なんといいタイミング。早速次のものを作った。
　�@メル友のレシピによるゼラチン豆腐 　　　
　　豆乳　２００cc　
　　ゼラチン　５g　（粉、板どちらでも）
　メル友のメールのコピー

わさびと減塩しょうゆでいただいたが、ちょっといける。　そこで自家製の豆乳なるものを作ろうとWebで調べてみた。
今まで見るだけだったオークションに中古の豆乳・豆腐製造機なるものが１０００円で、出ていたので、初めて入札したが、どんどん競りあがるのと、食べ物関係に中古品はちょっと、という思いで今は眺めているだけ。
満１６歳の糠床　(3/8/7)
夏になった。浅漬けのシーズンである。我が家の糠床は満１６歳になった。三男が大学に入って下宿した年の夏、耐熱ガラスの鍋で糠床を作り、以来ずっと冷蔵庫で育ててきたのだ。二人分の漬物なら十分の大きさである。多分冷蔵庫の温度が一番好きな種類の乳酸菌がいっぱいに増えているのだろう。手前味噌という言葉があるが、実においしい。漬物は胃酸を分泌させると聞いたので殊に近頃せっせと漬けている。ナスの漬物は夫の大好物。夏だけではない、年中大根や人参、ピーマンを漬けるし、温室もののキュウリも時には入れるが、夏の庭ではナスもキュウリもぶらぶらしているから、新鮮そのものの材料を使う。
さてこの糠床は私のように、毎日決まって物事をきちんとすることの苦手な主婦にとって大きなメリットがある。混ぜるのは出し入れの時だけ、それもテーブルスプーンで底から混ぜるので手は臭くならない。お漬物を出すのもスプーンの仕事。
更に良いことがある。海外旅行に出かける時の保存法なのだ。漬けた中身を出してしまって、糠だけをきれいに均して、ここからが私の発明なのだが、容器の口の部分をお酢を染ませたペーパータオルできれいに拭く。別のペーパータオルにお酢をたっぷり染ませて糠床の上に空気が入らないようにぴったり貼り付ける。蓋はきれいに洗って、やはりお酢で拭いてきちんとふたして、冷蔵庫の定位置に収める。２週間ぐらいの留守でも平気である。
はじめは、お酢の代わりにお酒でやったのだが保存性は良いのだが、乳酸菌が殺されるのではないだろうかと考えてお酢に変えたのだ。この方が値段も安いしね。
近頃、冷蔵庫用の陶器の漬物容器も市販されている。２年前から使っているが場所をとらず深さがあるので使いやすい。

牛蒡の煮物　　(3/7/17)
庭に植えた牛蒡がいつ収穫したらよいのが分からず、今日掘り起こしてみたらすっかり大きくなって中心に鬚がはいっている。包丁でもその硬さが分かる。美味しい出汁に入れてぴっちりと蓋が真空状態になる厚手の鍋にいれ極く弱火に３時間かけた。見事にやわらかく炊き上がった。オイシイナ。

ポテトサラダの素　兼　コロッケの素　(3/617)
ベルリンの壁が崩壊して数年後旧東ドイツから西へバスで移動したことがある。その時最も印象的だったのは東ドイツ地区の農場が広々と、一品種だけ栽培されているのに対して、西へ入ると農場は細かく分割され色々な種類の作物が見られたことだった。
なぜこんな話を持ち出したかというと、夫の食欲が、年齢とともに落ちてきたのだ。以前のようにデーンと大皿に盛ったりしたら見ただけで食欲がなくなるらしい。いきおいテーブルの上はちまちまと西ドイツの農場のようになるのだ。いや料亭のようにと言ったほうがいいのかもしれないが、ちょっと厚かましいかな。
少量多品種というのは手間が大変である。そこで色々の素が登場するわけだ。
（１）ジャガイモ を皮付きのまま茹でて皮をむきマッシャーでつぶす。サラダオイルと酢と塩、胡椒少々で味付けをする。（胡椒は多目の方が美味しい。）マヨネーズをまぜる一歩手前まで調理してしまうわけである。小分けして冷凍しておくと、レンジで解凍すれば。いつでもポテトサラダに使える。つぶさなければジャガイモは冷凍に適さないが、つぶしてしまえばＯＫである。
ポテコロッケもオムレツの素を混ぜるだけですぐできる。
（２）にんじん を二，三本、4センチぐらいの長さの三角柱状に縦に切る。四角柱でもかまわないが凍ったままで薄切りにするとき三角柱の方が切り易い。砂糖と塩少々でほんのりと味付けして八分どおり茹でる。ラップに並べてばらばらになるようにして冷凍する。使うときは解凍しなくても簡単に切れるので、小さな三角片に薄切りしてポテトサラダに混ぜる。ハムを入れなくても彩りが良い。
またバターを溶かしたスープ少量で絡めるようににてグラッセとして付け合せなどに使う。

オムレツの素　兼　ドライカレーの素(3/6/3)
夫はオムレツが好きである。確かに、これ以上やわらかい肉、卵料理はまずないだろう。オムレツには具を包むものと混ぜ合わせるものがあるが、私の得意は混ぜ込みのほうである。
牛肉ミンチ100グラム、たまねぎ中半分のみじん切りをフライパンでよくいためて塩、胡椒し二つに分ける。１人前卵２個を割ほぐして、いためた具を混ぜあわせる。熱したフライパンに油を流して余分な油は切ってから、具を混ぜた卵を流し込む。じゃっと音がすれば成功。強火のままお菜ばしを使って半熟になるまで手早く混ぜフライパンの端にまとめてポンポンと形作る。秒単位の仕事である。外においしそうな焼き色がつき、中は半熟というのが最高。

で、ここからが私の裏芸。この４倍の具を作っておいて４等分し冷凍しておくのだ。電子レンジで解凍すればあっという間にオムレツが出来る。
これを２個（牛肉２００グラム分）解凍して更にフライパンでちょっといため水少々でふやかしたレーズンをたっぷり入れ、カレー粉を思い切りたくさん混ぜながらいためるとドライカレーの出来上がり。コツはカレー粉の量だ。大匙山一杯は入れる。牛肉はミンチといえども上質のものを使う。ご飯にまぶしながら食べる。
なおレーズンは水を入れて電子レンジにかけるとすぐやわらかくなる。

蛸と烏賊(3/5/14)
蛸と烏賊の違いは足の数だけでない。歯の悪い人にとって烏賊の刺身はなんとも食べにくい物らしい。くにゃくにゃして噛み切れないのだそうだ。それに対して蛸はさくさくと噛み切れるのだという。生協の生蛸の冷凍を茹でてぶつ切りにし、熱いうちに、しょうが醤油で食べるのは夫の大好物である。私は烏賊の刺身も大好きなんだけどなあ。

フライパンケーキ（その２）（3/5/13）
ボールに卵一個を割り入れ泡立て器で解きほぐす。ココア、アーモンドプードルまたはアーモンドの粉、お豆腐のおからのドライフレーク（生協で売っている）を各大匙山一杯。サラダオイル大匙一杯、ホットケーキミックス１００グラムを良く混ぜて牛乳を少し加え、ホットケーキを焼く時より硬めにして、薄く油を引いたフライパンで両面焼く。まな板の上にとって少しさめたら４〜６個に切り分ける。
私の留守中に一個減るほどの夫のお気に入りである。

かぼちゃスープの素でフライパンケーキ（3/5/10）
かぼちゃ、ジャガイモ、にんじん、たまねぎ　を小さく切って、少量の水を入れ、とろ火にかけておく。つぶせるほどやわらかくなったら火を止める。冷えたら鍋ごと冷蔵庫に入れ保存する。スープにするときは固形スープを入れてミキサーにかけて、牛乳と混ぜ温めたらたらいいのだが、私はケーキを作るのにも使う。ボールに卵１個をときほぐしてかぼちゃスープの素を入れ泡立て器でつぶしてホットケーキミックス１００グラムとサラダ油大匙１を入れよく混ぜて熱したフライパンに広げ、とろ火にして焼く。底が焦げてきたらひっくり返す。夫と私のおやつ２回分である。夫は甘党なのだ。
スープの素は時々火を通せばいつまででも保存できる。だから「鍋ごと」保存。

庭菜うどん、またの名、手抜き爆弾うどん（3/5/9）
庭で取れる山菜、すなわち庭菜である。勿論山菜とは呼ばない普通の野菜もある。三つ葉、山蕗、タラノ芽、黒竹の筍。それに葱、グリーンアスパラガス。要するに何でも良い。筍以外は１センチに切る。筍はゴク薄切り（採れたては柔らかい）。同じ蕗でも山蕗は皮が柔らかいからそのまま使う。
味付けした出汁が沸騰したら、丼に少しとり卵を割り入れて２０秒から３０秒ぐらい電子レンジにかける。冷凍のうどんを出汁に入れ再び沸騰したら、うどんだけ丼の卵の上に入れる。その後の出汁に刻んだ庭菜を入れてさっと火を通し、網杓子ですくってうどんにかけて、あと、おつゆも入れる。
食べていると半熟の卵が出てくる。気をつけないと壊してしまう。夫が卵の爆弾入りかって聞くのでこの名になった。お鍋一つですべて済ませるから手抜きうどんである。冷凍のうどんはとても美味しい。普通のパック入りの生うどんよりも私は美味しいと思う。我が家では常にストックしている。
山蕗は東海自然歩道を歩いていたとき、奈良近くの山道で群生していたので一株掘り起こして持って帰った物である。

.料理鋏の効用（3/5/8）
病人食で、すべて細かく刻んであるのは実に不味そうである。歯の悪い人の料理もどうしても不味そうになってしまう。そこでナイフやフォークで食べられないけれど好きな物は大きいままで付けて、料理バサミで自分の好きな大きさに切ってもらう。メザシなどに最適である。丸ごと付けてこそ美味しそうなのだ。

かくやに切る
今は殆ど死語になっているようだが、沢庵の切り方である。小学校のとき母の持っていた婦人雑誌付録のお料理の本にコラムのような形で載せられていた。当時活字の大好きだった私は手当たりしだい読んでいたのである。
あるとき駿府の城で徳川家康が食事のとき突然「料理番を呼べ」といった。何か失策があったのかと切腹覚悟で御前に伺候すると「この沢庵を切ったのはその方か。まことに口にこころよい。なんと申す料理か。」「ははあ、名前はございませぬ」「そちの名は」「かくやに御座りまする」「以後これをかくやに切ると名づけよ」ということで沢庵を千切りにすることを「かくやに切る」というのだそうだ。料理番は老人になった家康のために少しでも食べやすくと、言うならば愛情のこもった料理をしたのが、家康に通じたのである。かくやという字を忘れてしまった。どなたか御存じの方がいらっしゃったら教えていただきたい。

沢庵をかくやに切って、すりゴマとお醤油を少々かけるととても美味しい。

蕗のシャッキリ煮　(3/5/7)

昨年、実家の庭から亡き母の植えていたフキを移し植えた。母はよく「持って帰り」と新聞紙に包んでお土産にくれたのだが、あるとき「フキの筋を取ったら手が真っ黒になるからね」という、「そんなことないよ。私は茹でてから皮をむくから」と話したら、その次行ったとき「あんた、茹でてから皮むく言うてたから、茹でといたげたよ」といってポリ袋に入れてくれた。帰って開けて見ると、なんと私がいつも煮あげた時よりも、もっと柔らかく茹でてある。もちろんあの美味しそうな色合いはすっかり消えているし、第一これではまったく皮がむけない。一度私の炊いたフキを持って行こうと思っていたのだが果たせなかったのは心残りである。

私の調理法を書いてみる。
まず、なるべく直径の大きい鍋で湯を沸かす。たっぷりのお塩を入れて、鍋の大きさに切ったフキを入れる。見てるとどんどん透き通った感じになってくるので細い物から順に水に取る。皮をむいて４，５センチの長さにそろえて切る。調味したお出汁に入れ一煮立ちさせてすぐ火を止め味を含ませる。
こうして煮たフキは、料亭で食べるのと同じように、色美しく、歯ざわりがシャキシャキしていて、そのくせ歯の悪い人でも十分噛み切れるのだ。
スーパーなんかの、おかず売り場で売ってるのは、茶色く濃く味付けし十分煮てあるから、香りや歯ざわりなんてないに等しい。保存性から言えば仕方がないのだろう。
私のフキを母に食べさせたかったなあ。　(3/5/3)

若ごぼうの煮物

昨年の秋、ごぼうを植えたのだが、寒い間にすっかり消えてしまって、もう駄目かと思っていたら、暖かくなってきてまた芽を出し、４月半ばから若ごぼうが収穫できるようになった。夫の大好きな香りを生かして、油は使わないで料理する。茎の部分は３センチ位に切り、根っこは斜め薄切り、出汁に好みの味付けをして茎が柔らかくなるまで煮る。根っこの方がすぐやわらかくなる。盛り付けるときに太目の茎は私の方へ、細い部分は夫の方へ入れる。

烏賊のレンジ (3/5/2)
硬い物、食べにくい物と一般に考えられ勝ちであるが、夫は烏賊が大好き。
どうやって料理するかというと超簡単なのだ。きれいに処理した烏賊を胴体は開いてたて二つぎり。足も同様に二つに分ける。そのまま蓋付き容器に入れてお醤油を回しがけ、お酒OKの場合はお酒もかけると美味しいけれど私はアルコールアレルギーだからお醤油だけで結構いける。これをレンジで様子を見ながらさっとチンして出来上がり。どうして食べるのかって？夫は料理鋏で好きな大きさに切っておいて、ゆっくり食べている。わたしは面倒だからそのままかじる。何しろ私は全部自分の歯。
はじめから包丁で刻んでレンジしたのでは味が落ちるように思う。

焼きそば我が家風 (3/4/29)
ゴク普通の焼きそばであるが
�@　キャベツを１センチ角に刻む。芯の硬い部分は薄切り
�A　５月になれば庭に三つ葉が群生する。葉は硬いので茎だけ１センチに刻む。
　　今日はかなり大量に使ったので、ええ匂いやと夫は喜んだ。
�B　豚肉を細かく刻む
�C　これらを十分いためるが、なお最後に水８０ｃｃぐらい加え、同時におそばを袋から出してそのままのせ、ふたをしてしばらく蒸し煮にする
�D　ふたを取るとおそばもほぐれ野菜も柔らかくなっているので、添付のソースをかけながらほぐす。薄味が好みなのでソースは１袋と半分使った。
�E　しょうがの甘酢漬けを添える

夫は美味しい美味しいといいながら食べた。

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